La cave

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Vinification

Les vendanges sont manuelles à 100% et sont opérées lorsque l’équilibre sucre/acide (pour les blancs et rosés) et la maturité phénolique (pour les rouges) sont optimums, sur la base d’une dégustation quotidienne des baies à l’approche de la récolte.

Pour les vins blancs et rosés , les raisins sont pressés directement, on procède à un débourbage assez léger au froid puis leur fermentations en cuve inox, en pièces  ou en foudre selon les cuvées se fait par les levures indigènes. Les fermentations malo lactiques sont en général bloquées par une baisse des températures.

Quant aux vins rouges, les macérations et les fermentations alcooliques se déroulent en cuve béton ou inox. Les fermentations se font en privilégiant les levures indigènes. La vendange est fréquemment partiellement ou totalement non égrappée selon les cuvées, à l’exception des cépages de type « Bordelais ». Les extractions se font par délestage et remontage, pas de pigeage pratiqué.

Elevage

Différentes options d’élevage sont possibles en fonction des cuvées : élevage en cuve ou entonnage dans des pièces bourguignonnes ou bordelaises. Pour les vins rouges, les fermentations malolactiques se déclenchent naturellement après la fermentation alcoolique, en cuve ou en barrique.

L’élevage en barrique se fait dans des chais contrôlés en température et hygrométrie.

Pour finir, après un élevage plus ou moins long mais surtout lorsque les vins ont exprimé tout leur potentiel, ils sont mis en bouteille au domaine, par nos soins.